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減少油煙危害 炒菜防病有七忠告

2019-02-13

很多女性不肯下廚的原因,都來自於廚房裡那惱人的油煙。記得大學時代流行看瓊瑤小說,記得其中某男主人的日記中有這樣一個情節:太太下廚之後,無比擔心地問,油煙有沒有污了我的清純?於是,愛她的老公再不讓她下廚……


油煙會讓女人的皮膚沾上油膩,身上沾染油煙的污濁味道,的確與清純和清香的少女情調格格不入。不過,油煙的害處遠遠不止於此。上篇博文中已經說到,油脂在高溫下會發生多種化學變化,而油煙又是這種變化的壞產物之一。


  每一種油脂產品都有煙點,也就是開始冒煙的溫度。過去那種顏色暗淡的粗油,往往在130度以上就開始冒煙,而對於大部分如今的純凈透明油脂產品來說,這個溫度通常在200度左右,有的甚至更高。日常炒菜的合適溫度是180度,實際上是無需冒煙之後才下菜的。換句話說,冒油煙之後再放菜,是粗油時代的習慣,用如今的純凈油脂烹調,冒油煙時的溫度已經太高了,不僅對油有害,對維生素有破壞,油煙本身就是一種嚴重的空氣污染。


  據我個人了解,大部分家庭都習慣於等到油脂冒煙才放菜,也就是說,炒菜溫度在200-300℃之間。這個溫度產生的油煙中含有多種有害物質,包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等,均為有毒物質和致癌嫌疑物質。目前國內外研究均已經確認,油煙是肺癌的風險因素。在華人烹調圈中,無論是內地、台灣、香港還是新加坡的研究,都驗證了油煙與烹調者健康損害之間的密切關係。


  除了讓肺癌風險增大之外,油煙與糖尿病、心臟病、肥胖等的危險也可能有關。有研究證明,經常炒菜的女性體內丙烯醛代謝物、苯和巴豆醛的含量與對照相比顯著升高,也有研究證明烹調工作者體內的1-羥基芘含量和丙二醛含量大大高於非烹調者。這1-羥基芘就是多環芳烴類致癌物中的一種,而丙二醛是血液中的氧化產物,與心臟病等慢性病有密切關係。


  不過,要想減少炒菜時的油煙,也並非不可能。只要遵循以下忠告,油煙的數量就能大大減少。


  1 用新油炒菜,不要用煎炸過或加熱過的油脂炒菜。煎炸過的油脂,或者使用過一次已經混有雜質的油脂,煙點會下降,這就意味著炒菜油煙更多,對操作者的健康造成更大損害。


  2 不要選擇爆炒、煎炸、過油、過火的菜式。各種烹調所需要的油溫有區別。如爆炒需要將近300度的溫度,這個溫度必然已經讓鍋中的油大量冒煙。那些鍋里著火的操作,更會超過300度油溫。這時已經達到了產生大量苯並芘致癌物的溫度,殊不可取!煎炸、過油就不可避免地帶來油脂的重複利用,從而增加油煙的產生。


  3 炒菜時,在油煙還沒有產生的時候,就把菜扔進去。室溫的菜會讓烹調油迅速降溫,從而避免溫度過高的問題。只要用一條蔥絲扔進鍋里,看周圍歡快冒泡但顏色不變,就說明油溫適合炒菜了。


  4 不要每餐每個菜都是炒、炸、煎,多用燉煮、蒸、烤箱烤、涼拌等烹調方式,不僅能減少油煙產生,而且還能減少一日中油脂攝入,有利於控制體重。同時,這樣的一餐在口感上更加豐富,還有助於培養清淡口味的飲食習慣。


  5 買一個非常有效的抽油煙機,那種安裝得距離烹調火源很近的抽油煙機。不要買那種歐式產品,它們中看不中用,根本不能適應中國人的烹調狀況。有效抽油煙的標準是,距離灶台一米遠就聞不到炒菜的味道。(恕我不推薦任何品牌!)


  6 在開火的同時開抽油煙機,等炒菜完成後繼續開5分鐘再關上。燃氣燃燒時本身就會產生多種廢氣,就該及時抽走。很多家庭等到油煙大量產生才開抽油煙機,實在太晚了。這樣屋子的清潔無法保障,而且油煙會大量進入主廚人的肺里。省那麼一點電是毫無意義的,萬一為此得了肺癌,花錢受罪不值得!


  7 用底厚一點的炒菜鍋。底太薄的炒菜鍋因為溫度上升過快,非常容易冒大量油煙。用厚體的炒鍋就會延長溫度上升的時間,故可以減少油煙。不過無論如何號稱無油煙的鍋,只要燒的時間夠長,溫度夠高,還是會產生油煙的。所以關鍵還是主廚人的意識哦!


沒有了

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